Aceto balsamico di Modena, 5 medals, 10let 250ml, Casanova,

Postup pro výrobu Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Krok 1: sklizeň Sklizně hroznů se stále provádí ručně, podle tradice, vybírají nejlepší hrozny Trebbiano a Lambrusco di Modena. Odehrává se v měsících září a říjnu, kdy je poměr mezi cukrem a kyselinkou vyšší, a to je velmi důležitá fáze při výrobě octu balsamico z Modeny, protože kvalita a integrita ze svazku jsou před lisováním zásadní.


Krok 2: Lisování Lisování hroznů se provádí "měkkým systémem", aby se zabránilo nadbytku polyfenoly obsažené v slupce, semenech a třapině, které zpomalují proces acidifikace a mohli by zapříčinit hořkost výrobku. Mošt se potom filtruje, aby se odstranily zbytkové pevné látky a nečistoty.


Krok 3: Vaření Hroznová šťáva se vaří do 24 hodin od lisování, aby se zabránilo kvašení. Vaří se v otevřeném ocelovém kotli, pod kterým je topeniště po dobu 36 - 48 hodin, až do °C. Uvařená štáva se nechá zchladnout a odpočinout až do konce ledna.


Krok 4: Zrání Mošt se nechá zrát v dřevěných sudech, které se skladají z devíti dřevěných sudů se snižující kapacitou,  od 180 do 10 litrů, každý  z jiného dřeva (dub, třešeň, jasan, kaštan, moruše, jalovce, arabská guma ... ) a naplněny pouze 75% kapacity. Sudy  jsou umístěny v podkroví, protože tam je rozsah teplot největší  (horké léto a chladná zima). Sudy jsou otevřené, aby koncentrace kapaliny se přirozeně odpařovala.  Stárnutí je  tajemství, které se často dědí z generace na generaci, a tedy nesledují pevná pravidla. Každý výrobce postupuje podle svých vlastních zkušeností získaných v průběhu let. Následné kroky popsané dojít během lhůty pro stárnutí, která může trvat věčně!