Grappa je jedním z nejznámějších italských destilátů, který je ceněn nejen v Itálii, ale i po celém světě. Tento silný nápoj, který se vyrábí z vinné matoliny, má dlouhou historii a je pevně spjatý s italskou kulturou a tradicemi. Grappa je nejen oblíbeným digestivem, ale také důležitou součástí italského pohostinství a gastronomie. Matolina je označení pro zbytkové produkty získané po vylisování vína bez stopek. Palírny vždy kladou výrazný důraz na kvalitu této cenné suroviny. Jelikož pouze z kvalitní matoliny se dá získat kvalitní grappa. Vinaři, kteří dodávají matolinu palírníkovi, velmi dbají o to, aby dodávaná surovina byla vždy čerstvá, aby hrozny nevykazovali některé vady. Čerstvá matolina z bílých hroznů přichází k palírníkovi ihned po vylisování. Kvašení zde probíhá způsobem řízeným tak, aby zůstaly nedotčeny chutě a vůně, které charakterizují konečný produkt. Matolina z červených hroznů je naopak uložena ve sklepech, odkud je po důkladné kontrole kvality okamžitě destilována protože proces kvašení proběhl již při její přípravě.
Destilace vinné matoliny se provádí v nádobách zvaných alembiky, které jsou vyrobeny z excelentní mědi, která díky tomu je vynikajícím vodičem tepla a umožňuje dosáhnout nejlepších výsledků ve fázi destilace, tato technologie se nazývá diskontinuální parní destilace
Představme si větší kotel vyrobený z ušlechtilé mědi s kapacitou 500-600kg matoliny, kde ve shodném poměru je přidána destilovaná voda. Okolní plášť alembiku je vyplněn párou, která rovnoměrně zahřívá matolinu, která je promíchána s vodou. Postupným zahříváním se přivede vždy jedna odrůda vína do bodu varu, který nesmí překročit 105°C. Tato metoda umožnuje chránit výlisky z hroznů před možným spálením a zaručuje tak jejich dokonalé využití. V roce 1948 G. Bertagnolli zavedla selekční a koncentrační kolonu podle návrhu Tullia Zadry. Později tento systém převzali i jiné lihovaru. V této koloně dochází k rozdělení páry na hlava, srdce, ocas, kde pouze ta prostřední část srdce je využita pro výrobu grappy. Toto rozdělení se děje již za použití počítače, kde tato technologie byla implementována v devadesátých letech a eliminuje tak procento lidské chyby a zajišťuje vysokou kvalitu výroby. Výsledkem je grappa charakteristická výrazným aroma a jemnou a zakulacenou chutí.
Jakmile je dokončeno vaření vinných slupek a pára začíná vstupovat do mezistěn kotle, je zpracovaná matolina kompletně odstraněna a nahrazena novou. Proto hovoříme o diskontinuálním alembiku.
Poradíme Vám, jak se nejlépe orientovat v označení jednotlivých druhů grappy.
Grappa je popisována jako destilát z vinné matoliny. Vinná matolina představuje slupky z hroznů vína po jejich vylisování. Vinař však musí rozlišovat
- vinnou matolinu, která půjde dále ještě na zpracování a destilaci k palírníkovi
- vinnou matolinu, která už je odpadem a slouží například jako hnojivo pro vinice.
Vinná matolina určená palírníkovi musí být velmi kvalitní, plná ještě hroznové šťávy, aby i grappa si ponechala aroma z hroznů. Vinař dodává matolinu k palírníkovi velmi čerstvou, aby kvasící proces začal přímo u palírníka.
Grappa se dělí:
- dle počtu odrůd ve vinné matolině
- grappa jednodruhová ( vždy je použita matolina pouze z jedné odrůdy vína)
- grappa vícedruhová ( kombinace dvou a více odrůd vinné matoliny)
Vícedruhová grappa vzniká kombinací dvou a více odrůd vína. Záleží hlavně na umění enologa ve správném poměru skloubit dané odrůdy, aby vznikla grappa neobyčejné chuti a vůně.
2. Členění grappa bianca x grappa barrique
- grappa bianca/giovane
- grappa barikovaná / stařená
Grappa bianca/giovane je grappa čiré, průhledné barvy. Grappa, která vzniká destilací vinné matoliny je rovněž čiré barvy. Nezáleží, zda je vinná matolina z bilých či červených hroznů. Grappa bianca je grappa, která nejvíce vyjadřuje charakter vinné matoliny dle jednotlivých odrůd vína.
Tuto kategorii grappy přivítají hlavně příznivci čirých destilátů, který ocení kvalitní matolinu.
Grappa barikovaná/ stařená je hned po destilaci uložena do dubových sudů , kde získává svoji zlatavou barvu a charakteristickou vůni a chuť po dřevě, vanilce a dalším koření. Záleží pouze na počtu měsíců či roků, jak dlouho bude grappa uskladněna v sudech. Milovníci víceletých destilátů určitě ocení kategorii stařené grappy, která je určena pro grappy od dvou let staření.
3. Likéry na bázi grappy. V Itálii se využívají grappy i pro přípravu velmi zajímavých likérů. Při výrobě těchto produktů se postupuje takto. Použije se alkohol získaný destilací vinné matoliny, který se naředí na požadovanou úroveň alkoholu v produktů (např. u likéru se to pohybuje mezi 17% - 30%) a doplní se vždy vhodnou kombinací ovoce či smetany. Vznikají tak zajímavé produkty jako:
Ze základního dělení je grappa bianca x grappa barikovaná. V Itálii jsou preference pití grappy dány i oblastí, kde se nacházíte. V severní části Itálii určitě převládá grappa bianca, jedná se o čirou grappu vyráběnou z jedné nebo více druhů vinné matoliny. Jelikož i na severu Itálie dávají přednost vínům lehčím, ovocnějším, svěžím, tak tyto preference přetrvávají i při výběru grappy. Směrem od Říma jižněji je hlavně konzumováno víno barikové, víno s vyššími tříslovinami, víno "těžší", strukturálnější. Naleznete zde více zastoupenou grappu barikovanou, která zraje určitou dubu v sudu, většinou vyrobeného z francouzského sudu.
V Čechách tyto preference výběru grappy dle geografického dělení nejsou tak jednoznačné. Mnohem lepší je se orientovat podle chutí daného spotřebitele. Máte-li rádi destiláty těžší, strukturálnější, které zrají v sudu určitou dobu, určitě dávejte přednost grappě barikované. Milujete-li limitované série různých druhů destilátu, doporučíme Vám hlavně kategorii grappy stařené. Naleznete zde krásné exempláře ve velmi limitovaných číslovaných sérií. Pro ty z Vás, kteří dávají přednost čistotě, jasnosti původní suroviny, doporučujeme vybírat hlavně z kategorie jednodruhové grappy a vícedruhové grappy. Každá grappa má samozřejmě svoje kouzlo, svojí jedinečnost, kterou jsme se snažili popsat u každého produktu. Nezapomeňte grappu vychutnávat po douškách v krásných skleničkách "grappovka".