Procedura per la produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Fase 1: vendemmia Le uve vengono ancora raccolte a mano, secondo la tradizione, selezionando le migliori uve Trebbiano e Lambrusco di Modena. Si svolge nei mesi di settembre e ottobre, quando il rapporto tra zucchero e acido è più elevato, e questa è una fase molto importante nella produzione dell'Aceto Balsamico di Modena, perché è fondamentale la qualità e l'integrità del grappolo prima della pressatura. Le uve vengono pressate con il sistema “soffice” per evitare un eccesso di polifenoli contenuti nella buccia, nei vinaccioli e nei vinaccioli, che rallentano il processo di acidificazione e potrebbero rendere amaro il prodotto. Il mosto viene quindi filtrato per rimuovere residui solidi e impurità.


Fase 3: Bollitura Il succo d'uva viene fatto bollire entro 24 ore dalla pigiatura per prevenire la fermentazione. Si cuoce in una caldaia d'acciaio aperta, sotto la quale si trova un forno, per 36 - 48 ore, fino a °C. Il mosto bollito viene lasciato raffreddare e riposare fino alla fine di gennaio.


Fase 4: Invecchiamento Il mosto viene lasciato maturare in legni sono costituiti da nove botti di legno di capacità decrescente,  da 180 a 10 litri, ciascuno composto da un legno diverso (rovere, ciliegio, frassino, castagno, gelso, ginepro, gomma arabica...) e riempiti solo al 75% della capacità. Le botti vengono poste in soffitta, perché lì l'escursione termica è maggiore (estate calda e inverno freddo). Le botti sono aperte per consentire alla concentrazione del liquido di evaporare naturalmente. L'invecchiamento è un segreto che spesso viene tramandato di generazione in generazione e che quindi non segue regole fisse. Ogni produttore procede in base alla propria esperienza maturata negli anni. I passaggi successivi descritti avvengono durante il periodo di invecchiamento, che può durare all'infinito! 


Fase 5: Travaso e rabbocco Queste due operazioni si riferiscono al periodo invernale, quando La fermentazione dell'aceto balsamico non avviene a causa del freddo. Il versamento è il trasferimento del liquido da un barile più grande a uno più piccolo, mentre il rabbocco è il rabbocco del barile. La prima operazione comprende quindi sempre la seconda, ad eccezione della prima botte detta "madre", che è la botte più grande nella quale viene messo il succo subito bollito. Su ogni botte vengono eseguiti test olfattivi, visivi e gustativi, limpidezza, aroma e gusto. Vengono utilizzati contenitori di vetro trasparente e l'aceto viene versato al loro interno attraverso un tubo di vetro. Per le analisi visive, è preferibile utilizzare la luce delle candele per valutare il colore, la densità e la chiarezza della retroilluminazione. I parametri olfattivi comprendono l'intensità, la persistenza dell'aroma e l'acidità, mentre al gusto si analizza l'intensità, il gusto, l'armonia tra il dolce e l'acido e l'acidità. È meglio usare un cucchiaio di porcellana, dove non ci sono cambiamenti nel gusto. Queste degustazioni vengono effettuate tra i pasti e diversi assaggiatori confrontano i risultati per garantire una qualità ottimale