Aceto balsamico di Modena, 5 medaglie, 10 anni 250ml, Casanova,

Procedura per la produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Fase 1: vendemmia Le uve vengono ancora raccolte a mano, secondo la tradizione, selezionando le migliori uve Trebbiano e Lambrusco di Modena. Si svolge nei mesi di settembre e ottobre, quando il rapporto tra zucchero e acido è più elevato, e questa è una fase molto importante nella produzione dell'Aceto Balsamico di Modena, perché è fondamentale la qualità e l'integrità del grappolo prima della pressatura. Le uve vengono pressate con il sistema “soffice” per evitare un eccesso di polifenoli contenuti nella buccia, nei vinaccioli e nei vinaccioli, che rallentano il processo di acidificazione e potrebbero rendere amaro il prodotto. Il mosto viene quindi filtrato per rimuovere residui solidi e impurità.


Fase 3: Bollitura Il succo d'uva viene fatto bollire entro 24 ore dalla pigiatura per prevenire la fermentazione. Si cuoce in una caldaia d'acciaio aperta, sotto la quale si trova un forno, per 36 - 48 ore, fino a °C. Il mosto bollito viene lasciato raffreddare e riposare fino alla fine di gennaio.


Fase 4: Invecchiamento Il mosto viene lasciato maturare in legni sono costituiti da nove botti di legno di capacità decrescente,  da 180 a 10 litri, ciascuno composto da un legno diverso (rovere, ciliegio, frassino, castagno, gelso, ginepro, gomma arabica...) e riempiti solo al 75% della capacità. Le botti vengono poste in soffitta, perché lì l'escursione termica è maggiore (estate calda e inverno freddo). Le botti sono aperte per consentire alla concentrazione del liquido di evaporare naturalmente. L'invecchiamento è un segreto che spesso viene tramandato di generazione in generazione e che quindi non segue regole fisse. Ogni produttore procede in base alla propria esperienza maturata negli anni. I passaggi successivi descritti avvengono durante il periodo di stagionatura, che può durare all'infinito!