Výroba grappy

Grappa je destilát, který se vyrábí z vinné matoliny těch nejlepších odrůd.

Matolina je označení pro zbytkové produkty získané po vylisování vína bez stopek. G. Bertagnolli klade výrazný důraz na kvalitu této cenné suroviny. Jelikož pouze z kvalitní matoliny se dá získat kvalitní grappa. Vinaři, kteří dodávají matolinu do lihovaru (například Vinařství Gaierhof), velmi dbá o to, aby dodávaná surovina byla vždy čerstvá, aby hrozny nevykazovali některé vady.

Čerstvá matolina z bílých hroznů přichází do lihovaru ihned po vylisování. Kvašení zde probíhá způsobem řízeným tak, aby zůstaly nedotčeny chutě a vůně, které charakterizují konečný produkt. Matolina z červených hroznů je naopak uložena ve sklepech, odkud je po důkladné kontrole kvality okamžitě destilována protože proces kvašení proběhl již při její přípravě.

Destilace vinné matolíny se provádí v nádobách zvaných alembiky, které jsou vyrobeny z excelentní mědi, která díky tomu je vynikajícím vodičem tepla a umožňuje dosáhnout nejlepších výsledků ve fázi destilace.

V současnosti používá lihovar G. Bertagnolli technologii vodní lázně diskontinualně poháněné parou.

Představme si větší kotel vyrobený z ušlechtilé mědi s kapacitou 500-600kg matoliny, kde ve shodném poměru je přidána destilovaná voda. Okolní plášt alembiku je vyplněn párou, která rovnoměrně zahřívá matolinu, která je promíchána s vodou. Postupným zahříváním se přivede vždy jedna odrůda vína do bodu varu, který nesmí překročit 105°C. Tato metoda umožnuje chránit výlisky z hroznů před možným spálením a zaručuje tak jejich dokonalé využití. V roce 1948 G. Bertagnolli zavedla selekční a koncentrační kolonu podle návrhu Tullia Zadry. Později tento systém převzali i jiné lihovaru. V této koloně docházi k rozdělení páry na hlava, srdce, ocas, kde pouze ta prostřední část srde je využita pro výrobu grappy. Toto rozdělení se děje již za použití počítače, kde tato technologie byla implementována v devadesátých letech a eliminuje tak procento lidské chyby a zajišťuje vysokou kvalitu výroby. Výsledkem je grappa charakteristická výrazným aroma a jemnou a zakulacenou chutí.To vše díky zkušenostem destilačního mistra, enologa Michaela Schnonsberga.
 

Jakmile je dokončeno vaření vinných slupek a pára začíná vstupovat do mezistěn kotle, je zpracovaná matolina kompletně odstraněna a  nahrazena novou. Proto hovoříme o diskontinuálním alembiku. Důkazem kvality destilačního procesu v lihovaru G. Bertagnolli je fakt, že se na ně obrací vinaři z celé Itálie, aby pro ně zpracovali jejich cennou surovinu právě v G. Bertagnolli.