Výroba grappy
HISTORIE GRAPPY
Grappa jako pálenka vznikla v rámci studií salernské školy, která kolem roku 1000 kodifikovala pravidla koncentrace alkoholu destilací a předepsala jeho použití při různých lidských onemocněních, čímž zaručila destilátům nehynoucí úspěch. Hroznové výlisky, chudá (ve srovnání s vínem jen pro příklad obsahuje o dvě třetiny méně alkoholu), ale velmi rozšířená alkoholická surovina, byly okamžitě vzaty v úvahu a jejich aqua-vitae byla zmíněna již v roce 1400. Nejstarší doklady o studiu destilace matolin však pocházejí až z roku 1600 a jsou zásluhou jezuitů, mezi nimiž je třeba zmínit Bresciana Francesca Terzi Lana. Až do počátku 19. století však neexistovalo jasné technologické rozlišení mezi alkoholickými destiláty, poté si italská grappa zvolila vlastní cestu, která vedla k vytvoření nápoje s jedinečnými a neopakovatelnými vlastnostmi.
Jedinečný duch
Grappa je pálenka vyráběná z matolin (tj. slupek hroznů oddělených od moštu nebo vína) spolu s případnou alikvotní částí vinných usazenin. Suroviny musí být získány z hroznů vypěstovaných a vinifikovaných v Itálii, destilovány v zařízeních nacházejících se na území státu a musí splňovat přesné vlastnosti stanovené platnými předpisy.
Grappa je jedinečný destilát, protože jako jediný se vyrábí z pevné suroviny povinně umístěné přímo v destilačním zařízení. Je také produktem specifické zeměpisné oblasti a technologie vyvíjené po staletí. Tyto tři vlastnosti jí dodávají absolutní typičnost.
100% Made in Italy
Grappa je pouze italská: tradicí, kulturou a právem. Nařízení Evropské unie č. 110/2008 ve skutečnosti implementovalo vnitřní hodnoty produktu tím, že jej uznalo jako zeměpisné označení a vyhradilo pouze možnost nazývat se grappa italské brandy. Italská republika vyhláškou č. 297/97 podrobně definovala pravidla výroby a označování, která byla převzata a aktualizována ve vyhlášce Mipaaf č. 747/2016, která představuje specifikaci produkce GI Grappa.
Ale kdo vynalezl grappu? Jeden národ: Italové! Grappa, jako brandy, byla koncipována jako součást studia školy v Salernu, která kolem roku 1000 kodifikovala pravidla koncentrace alkoholu destilací a předepisovala jeho použití pro různé lidské patologie, čímž destilátům zaručila věčný úspěch. Chudinské výlisky, chudá alkoholická surovina (ve srovnání s vínem, jen pro příklad, obsahují o dvě třetiny méně alkoholu), ale velmi rozšířené, byly okamžitě vzaty v úvahu a o jejich brandy se mluví již v roce 1400. První důkaz o studii o destilaci výlisků však pochází z roku 1600 a pochází z dílny jezuitů, mezi nimiž je třeba připomenout Francesca Terzi Lanu z Brescie. Až do začátku devatenáctého století však neexistoval jasný technologický rozdíl mezi alkoholickými lihovinami, poté si Itálie grappy zvolila vlastní cestu, která vedla k vytvoření nápoje s jedinečnými a neopakovatelnými vlastnostmi.
GRAPPA DEL TRENTINO
Kořeny staré jako úsvit věků. Skromný začátek, cesta k úspěchu a pak k dokonalosti. To je příběh Grappy Trentina, zpočátku produktu, který byl považován za chudý, protože se vyráběl z odpadních prvků, dnes se stal symbolem Trentina a také elixírem, který milují největší znalci. Destilace neboli „lambicar“, abychom použili dialektální výraz, je skutečným uměním, které vychází z rodinných tradic předávaných po staletí z generace na generaci. Různé historické záznamy sledují počátky destilace matolin, suroviny, z níž vše začíná. Dokumenty nalezené v průběhu věků dokládají existenci „mistrů destilatérů“ již v první polovině 19. století, což je rozhodující důkaz přítomnosti trentinských destilátů na stolech habsburského dvora. Cesta trvající více než dvě století, během níž vzniklo 30 palíren, které jsou dnes v Trentinu přítomny: řemeslníci, kteří střeží tajemství destilace a kteří díky výběru čerstvých výpalků nejvyšší kvality dodávají na trh 8 % veškeré roční produkce.
Jedinečná vůně a jemnost, elegance a rafinovanost: Grappa del Trentino je mnohostranným produktem a skutečným zrcadlem území. Právě proto, aby se vyzdvihla její dokonalost, byl v 60. letech 20. století založen institut Istituto Tutela Grappa del Trentino. Myšlenkou pěti zakladatelů (Bertagnolli, Pisoni, Sebastiani, Segnana a Bassetti) bylo vytvořit ochranný orgán, který by zhodnotil produkci získávanou výhradně z trentinských matolin a certifikoval tyto produkty značkou Trident, která je jasně rozpoznatelná na každé lahvi. Pravidla sebekázně a přísné kontroly učinily z institutu to, čím je dnes: nezpochybnitelnou záruku kvality, potvrzenou také spoluprací s externími subjekty, jako je Fondazione Mach - Istituto Agrario di San Michele all'Adige, která neustále provádí důležité chemické laboratorní analýzy, a specializovaná komise trentinské obchodní komory, která se zabývá naopak organoleptickými zkouškami. Vybrat si grappu s certifikátem Istituto Tutela Grappa del Trentino znamená zvolit si pravost produktu, který se stal symbolem dokonalosti jako žádný jiný.
Jak se grappa vyrábí?
Matolina
Výlisky z hroznů matolina jsou zbytkové slupky, které se oddělí od moštu nebo vína. V současné době se k výrobě grappy používá méně než třetina matolin, ze zbytku se vyrábí ethylalkohol. Tato skutečnost má značný vliv na konečnou kvalitu pálenky, neboť pouze z nejlepších výlisků, které jsou po pečlivém výběru považovány za nejvhodnější, vzniká grappa. Čerstvá matolina z bílých hroznů přichází k palírníkovi lihovaru ihned po vylisování. Kvašení zde probíhá způsobem řízeným tak, aby zůstaly nedotčeny chutě a vůně, které charakterizují konečný produkt. Matolina z červených hroznů je naopak uložena ve sklepech, odkud je po důkladné kontrole kvality okamžitě destilována protože proces kvašení proběhl již při její přípravě.
Alambicco
Destilace vinné matolíny se provádí v nádobách zvaných alembiky, které jsou vyrobeny z excelentní mědi, která díky tomu je vynikajícím vodičem tepla a umožňuje dosáhnout nejlepších výsledků ve fázi destilace. Destilační zařízení na výrobu grappy se dělí do dvou kategorií: kontinuální a diskontinuální. První z nich pracují bez přerušení: jsou napájeny hroznovými výlisky a vrací alkoholový hlen, který je následně druhou destilací povýšen na aqua-vitae. Druhé naopak pracují v drtičích: materiál určený k destilaci se vloží do kotle (nebo cucurbitu), zahřeje se, alkohol a aromatické látky v něm obsažené se vyčerpají, přičemž se velmi dbá na to, aby se odebíralo pouze jádro, a nakonec se kotel vypustí.
Diskontinuální destilační přístroje se dělí do tří kategorií, které si představíme níže.
- Přímá ohřev: Kotel je přímo na topeniště (obvykle dřevo, vyhořelé dřevo nebo plyn), což má logický důsledek v podobě rizika zápachu z vaření nebo kouře v lihu. Ze scény pálenic již téměř vymizely.
- Vodní lázeň: Jsou stejně jako pálenice s přímým ohněm nejstaršími pálenicemi. Mají však dutinu, do které se přivádí voda nebo pára, a proto i v případech, kdy jsou umístěny na peci, probíhá destilace velmi šetrně. Jsou rozhodně nákladné na konstrukci a provoz, ale mají jednoznačně přednost z hlediska kvality. V současné době tvoří třetinu provozovaných zařízení, ale grappa z nich vyrobená nepřesahuje 3 %.
- Parní lázeň: Skládají se z řady malých kotlů, v nichž jsou v děrovaných koších uspořádány výlisky. Do nich se přivádí pára vyrobená v nezávislém zařízení. Ve světě grappy jsou klasikou a s více než 50 provozovanými zařízeními jsou nejvíce zastoupeny.
Il mastro distillatore, mistr destilace
Mistr palírník je základním prvkem při určování organoleptického profilu grappy, je skutečným autorem, je mnohem důležitější než odrůda hroznů nebo ekosystém, ve kterém hrozny zrály. V Itálii byla tato postava vždy podceňována ve srovnání s jejím významem: stačí říci, že je téměř vždy obtížnější rozpoznat vinnou révu, z níž grappa pochází, než ruku, která ji vyrobila. Současná legislativa proto umožňuje uvádět na etiketě jak mistra destilace, tak alembik, což tvoří základní dvojici pro charakteristiku grappy.
Jak to v palírně vypadá?
Představme si větší kotel vyrobený z ušlechtilé mědi s kapacitou 500-600kg matoliny, kde ve shodném poměru je přidána destilovaná voda. Okolní plášt alembiku je vyplněn párou, která rovnoměrně zahřívá matolinu, která je promíchána s vodou. Postupným zahříváním se přivede vždy jedna odrůda vína do bodu varu, který nesmí překročit 105°C. Tato metoda umožnuje chránit výlisky z hroznů před možným spálením a zaručuje tak jejich dokonalé využití. V roce 1948 G. Bertagnolli zavedla selekční a koncentrační kolonu podle návrhu Tullia Zadry. Později tento systém převzali i jiné lihovaru. V této koloně docházi k rozdělení páry na hlava, srdce, ocas, kde pouze ta prostřední část srde je využita pro výrobu grappy. Toto rozdělení se děje již za použití počítače, kde tato technologie byla implementována v devadesátých letech a eliminuje tak procento lidské chyby a zajišťuje vysokou kvalitu výroby. Výsledkem je grappa charakteristická výrazným aroma a jemnou a zakulacenou chutí. Jakmile je dokončeno vaření vinných slupek a pára začíná vstupovat do mezistěn kotle, je zpracovaná matolina kompletně odstraněna a nahrazena novou. Proto hovoříme o diskontinuálním alembiku. Důkazem kvality destilačního procesu v lihovaru G. Bertagnolli je fakt, že se na ně obrací vinaři z celé Itálie, aby pro ně zpracovali jejich cennou surovinu právě v G. Bertagnolli.
Senzorický profil grappy
Vizuální profil
Grappa vzniká destilací, fyzikální operací, která byla vždy synonymem pro čištění. Z destilačního přístroje proto tryská krystaličtější než kamenná voda a její dokonalou průzračnost může narušit pouze lidská chyba a nedbalost. Výroba průzračné grappy tedy není žádnou velkou zásluhou, zatímco uvedení lihoviny v nejistém stavu průzračnosti na trh je známkou neschopnosti nebo přinejmenším nedbalosti. mladá grappa je naprosto vždy bezbarvá. Zralé grappy, kterými rozumíme více či méně dlouhý pobyt v neuzavřených dřevěných sudech, mají různou barvu, od sotva znatelné slámové až po tmavě jantarovou.
Čichový profil
Vůně a aromata tvoří odvrácenou stranu vůně grappy, která je základním prvkem při hodnocení kvality. Kvalita začíná absencí vad a roste s nárůstem hodnotných látek. Abychom mohli grappu plně ocenit, je proto nutné umět bez prodlení rozpoznat vady a postupně pak pocity dobré kvality až po identifikaci těch znaků, které umí získat pouze mistr destilatér za použití skvělé suroviny. Mezi možné vůně vnímatelné v grappě patří: tráva (v určitých mezích), jablko, banán, jahoda, exotické ovoce, lískový oříšek, hyacint, broskev, malina, konvalinka, muškát, růže. Mezi vůně patří: plíseň, ocet, zkažená vejce, kouř a spálenina, kozí, kyselé zelí, vosk, lůj, pot, žluklý, štiplavý (vlastně hmatový vjem)
Chuť grappy je redukována na dvě, sladkou a hořkou, slaná prakticky chybí a kyselost není vnímána jako taková, ale je maskována v alkoholové agresivitě, s níž působí v součinnosti. Největší výraz kvality grappy z hlediska chuti je dán její diskrétností, v podstatě jejím „nebytím“: vrchol představuje grappa, která nenásilně vniká do ústní dutiny a projevuje se příjemným pocitem tepla, aby skončila netělesně v postupných obláčcích vůně.
Grappa by se neměla podávat příliš studená, ale především ne příliš teplá: ideální teplota pro mladé a mladé aromatické grappy je 9 až 13 °C, pro stařené grappy (až na výjimky) kolem 17 °C. V případě pochybností je vždy lepší, pokud jde o teplotu, chybovat na straně opatrnosti: grappa podávaná příliš chladná vždy umožňuje její zahřátí v dlani, aby se zachytil rozvoj šťavnatého aroma, ale naopak to není možné.
Středně velký tulipán (100-150 mililitrů), hrncovitý a ne příliš úzký u ústí, striktně z křišťálového nebo zvukového skla. Je třeba se vyhnout balónkům a balónovým sklenicím zakončeným úzkým komínkem.
Slabost tvrdého pití
Pokud je obtížné odhadnout prodané množství, zejména s ohledem na kurz týkající se sektoru horeca, pravděpodobně hodnota tržeb v Itálii není daleko od miliardy a půl eur. Takto řečeno, stále by se to zdálo jako dobré číslo, ale znepokojivou stránkou jsou poklesy. Jen v roce 2018 zanechaly lihoviny 2 % hodnoty na zemi, přičemž při přepočtu na objemy vzrostly na 3 %, což znamená, že jsou bez argumentů, a proto nejsou schopny kompenzovat snížení množství zvýšením ceny.
Podle provozovatelů je na vině démonizace alkoholu: lidé pijí méně, ani restauratéři už nenabízejí limoncello na konci jídla, protože by tím mohly utrpět body v řidičském průkazu. Něco pravdy na tom nepochybně je, ale v základu chybí přitažlivost aktu spotřeby, a to závisí na absenci fascinujícího příběhu, inteligentní propagace, prodejních sil, které věří tomu, co navrhují, aniž by se cítily provinile.
Čísla nesplňují ani heslo "pijte méně, ale lépe". Abychom demonstrovali tezi, kterou vyjadřujeme, najdeme gin, tequilu a bitters v kontrastu s trendem. U prvních dvou hrají v jejich prospěch tři prvky: kouzlo exotiky, míchané pití a, alespoň u ginu, oživení vytvořené řemeslnou zručností. Případ sám o sobě se týká bitters, které mají málo exotického a málo vstupují do smíšeného pití, ale u kterých bylo provedeno dovedné selektivní obnovení tradice. Stručně řečeno, příběh se vyvinul kolem vynalézavosti Made in Italy a inovoval je ve způsobech spotřeby, například prostřednictvím návrhu konzumovat je ledově studené. A vzhledem k tomu, že lidstvo neví, jak se zříci dobra, ospalost alkoholické síly v důsledku teploty a zvýšení progrese uvolňování aromat spolu s rituálem, který tato operace obnáší, oživily produkt, který mnozí považují za mrtvý.
Pokud však existuje produkt, který potřebuje lékaře u lůžka, je to grapp. Navzdory tomu, že patří mezi lihoviny, které se v posledních desetiletích těšily největší inovaci v chuti a fantastickému zlepšení v továrnách s relativním přizpůsobením se pohostinství, v roce 2018 stále zaznamenala pokles hodnoty kolem 4 % a více než 5 % objemu.
Je to hypotéza, kterou a priori zavrhuje Consorzio grappa, protože z četných testů, které neustále provádejí, nacházejí stále lepší a lepší grappy, brandy, které kdysi ani netroufli představit. Co je v grappě staré, je jen způsob, jakým je vyprávěna. I když používané techniky nejsou ničím novým ve srovnání s těmi, které se používaly v osmdesátých letech, snížil se i objem komunikace. Nejenže je méně degustačních kurzů (ve stejném stylu a možná v menším tónu) a méně akcí, ale nedochází ani k žádným inovacím v komunikaci. Zdá se, že tomu nevěří sami výrobci: na jedné straně se honí za eposem ginu (již v ustupující fázi), na druhé straně se čas od času pokoušejí zařadit grappu do míchaného pití. Je to předem prohraná válka, a to jak kvůli senzorickým vlastnostem produktu, které ztěžují milostná manželství, tak proto, že můžete najít vhodnější lihoviny, které stojí méně, a protože v mixu chybí kultura míchání grappy. A historie to dokazuje, protože v posledním půlstoletí se touto cestou několikrát prošlo, aniž by kdy přineslo pozoruhodné úspěchy.
Cenný příběh, na který naši výrobci grappy jako by zapomněli mezi hádkami o zvonice a dezorientací kvůli poklesu prodeje.
A co může být lepšího než kořalka pro vytváření vztahů mezi lidmi? Možná by to mělo být navrženo i samotným výrobcům grappy.