Balsamikový ocet bílý s lanýži, výrobce Acetaia Leonardi Casanova, Modena, Itálie

 

Aceto balsamico, jak se tento vzácný ocet v originálu nazývá, je další jedinečnou specialitou, kterou dala světu italská kuchyně. Jeho cena je tak vysoká, že daleko překračuje například i nejdražší vína nebo koňaky (zejména u octa, který zraje i dlouhé desítky let). Nicméně i přes tuto cenu patří mezi nepostradatelné součásti kuchyně každého labužníka.

Co je balzamikový ocet: "Aceto Balsamico di Modena" - je to vinný ocet s dlouhou historií, pochází z oblasti italské Modeny. Přestože je řazen mezi vinné octy, jeho výrobní postup se výrobě klasických octů příliš nepodobá. Spíše připomíná výrobní postup sherry. Surovinou pro jeho výrobu je šťáva z vylisovaných hroznů (tedy mošt), která ještě neprošla procesem kvašení. Mošt zraje v dřevěných sudech mnoho let. Díky tomuto speciálnímu postupu získává ocet znamenitou chuť a kvalitu. Doba zrání v sudech se pohybuje od tří let výše. Některé balzamikové octy v Modeně zrají i přes 100 let. Ocet se zráním stává tmavý, hustý jako sirup a má výraznou sladkokyselou chuť. Pro svoji silnou koncentrovanou chuť se do pokrmů přidává v menším množství, než je obvyklé u jiných octů. Stačí jen pár kapek.

Výroba a zrání: Balzamikový ocet se vyrábí z moštu pocházejícího z hroznů odrůd Trebbiano a Lambrusco z okolí Modeny, které jsou již odpradávna proslulé svou vynikající kvalitou. Vylisovaná sladká šťáva se pomalu vaří na tmavý sirup, aby došlo ke koncentraci cukru (zhruba na 30 %). Poté se přelije do dřevěných sudů, v nichž je již malé množství "mateřského" octa jako octový zákvas. Balsamico v nich pak zraje mnoho let. Léty zrání ocet ztrácí odpařováním přebytečnou vodu, houstne a získává koncentrovanou chuť, která je harmonií sladkosti, kyselosti, sametové hladkosti a pikantnosti.

Čím déle ocet zraje, tím také stoupá jeho kvalita i cena. I když vysoká cena je vlastně relativní, protože pouhá kapka balsamica udělá s jídlem divy. Dobrý balzamikový ocet zraje nejméně 12 let. Po desítkách let zrání je ocet již tak hustý, že svou konzistencí připomíná med. Ať už používáme balzamikový ocet drahý, nebo lacinější, platí jedna zásada: čím méně, tím lépe.

Balsamico ocet z Modeny se podle doby zrání v sudech dělí na tři základní typy: - mladý ocet: zraje 3-6 let. Má čirou nakyslou chuť. Říká se mu také "da insalata", a jak název napovídá, používá se do salátových zálivek. - středně starý: zraje v sudech 6-12 let. Označuje se jako "medio corpo". Zjemňuje omáčky a dodává originální chuť rizotům a těstovinám. - extra starý: "extra vecchio" - je nejcennější a nejdražší. Zraje v sudech 25 i více let. Vynikne v teplých pokrmech, které zvýrazní svou jedinečnou vůní a chutí. Je sladší, sirupovité konzistence a doslova ho stačí kapka. Je výborným přírodním lékem na zažívání, podává se také samostatně v malých skleničkách jako aperitiv či digestiv. 
Rozdíl v chutích mezi takto starými octy je velký - starší balsamica jsou sladší a jemnější oproti mladším, které jsou typické svou kyselou příchutí.

Používání a skladování: Balsamico ocet má v gastronomii všestranné využití - ochucují se jím ryby, maso, zelenina, ovoce, omáčky. Ale vzhledem k tomu, že jakákoli tepelná manipulace chuť tohoto výrobku zásadně ovlivňuje, používají se balzamikové octy výhradně pro přípravu studených jídel, u teplé kuchyně pak až na závěr přípravy pokrmu. 
Balzamikový ocet v originálním balení může být skladován velmi dlouhou dobu. Pokud zůstane láhev nějakou dobu otevřená, kyslík neovlivní jeho kvalitu. Nejlépe je však umístit ocet na chladné a tmavé místo daleko od zdroje tepla. Usazeniny, které po čase na dně láhve vzniknou, nemají na kvalitu octa také žádný vliv.

ZDROJ: maggi.cz